简介 :串串种类丰富,常见的有串串香、冷锅串串、油炸串串、钵钵鸡几种形式。其中串串香也称热锅串串,源自四川、重庆地区,都是将食材穿入竹签之中烫煮后食用,汤底口味近似于火锅。武汉的串串香以四川、重庆的品牌加盟店为多,也有部分土生土长的串串香店,前者多按照川渝口味调配,而本地串串香则更多结合
钢管厂五区小郡肝(以下简称钢五区)在串串界的地位犹如火锅界的小龙坎,小龙坎是近几年川渝火锅火遍全国的最大功臣,而钢五区小郡肝也带领成都串串香席卷全国。自钢五区小郡肝成名后,不仅许多串串店和火锅店都新增了小郡肝这道菜品,一时间大街上也出现了无数的以“钢管厂”、“小郡肝”、“钢五区”为名的串串香店。食客们想要在这其中寻得正宗,需要注意店名的全称以及商标标识。“钢管厂五区小郡肝串串香”全名一字不少,而招牌字旁边都有“顾大姐创建于1987”的字样,以及商标为炼钢工人的头像。若缺少以上任何一个要素的串串香店,无论是加字、减字还是更换商标图像,且不说味道如何,都有打擦边球的山寨嫌疑。如其店名,小郡肝是钢五区的镇店之宝。郡肝是禽类的胗,钢五区的小郡肝选用新鲜鸡胗,改刀至小块后,用多种调料腌制以去除内脏腥味。一根竹签一个小郡肝,入锅烫煮两三分钟,起签在干碟里滚上一圈,蘸上辣椒粉与黄豆粉的调料就可食用。小郡肝质地脆爽,用牙齿轻咬可听见清晰的脆响声,紧致的口感吃来极易上瘾。钢五区的菜品近一百余种,种类丰富,每家店的保鲜柜都占据了一面墙,内部堆满了各式各样的食材。部分不便使用竹签的菜品,通过餐盘盛装,诸如鸭肠、鸭血、9秒毛肚等都是必点菜。
武汉人常说“三天不喝汤,心里就发慌”,不少本地人每周都要亲手煨一铫(diào)子排骨藕汤。烫锅鲜将喝汤的沙铫子和串串结合在一起而打开市场,是地道的汉城“土著”串串香。与其他砂锅串串的砂锅相较,烫锅鲜的沙铫子底部窄小,铫身高,外形类似常见的炖汤砂锅。店家制作讲究,在砂锅表面绘制了龙纹与“烫锅鲜”三个大字,自称“龙头砂锅”。龙头砂锅中间未做隔断,因此,店内只供应牛骨清汤和牛骨香辣两种锅底,不设鸳鸯锅,无法满足两味同吃。两种锅底均由牛大骨、牛蹄和多种香料熬成,脂香浓郁,不管是烫菜还是直接喝汤都相当不错。
马路边边麻辣烫来自于成都,凭借独具一格的环境与出众的口味,在国内多个城市掀起了一股怀旧风。武汉店出品稳定,无论是锅底口味、特色小吃还是店内风格,与成都店并无太大差异。锅底和味碟是串串的灵魂,也是马路边边的另一特色。店内共有经典锅与重辣锅两种锅底,经典锅底以菜籽油为底,加以干辣椒、花椒、八角等调料,香辣清爽,不易腻口。因经典锅气性较柔,搭配干碟增味最为恰当。马路边边的干碟以辣椒粉和黄豆花生粉为底,食用时直接加上锅底的汤汁,黄豆花生减少了汤底的辣味,而花生粉包裹着食材又利于增加口感的香。重辣锅底即常见的牛油锅,汤底浓郁,牛油包裹着食材,入口麻辣醇厚,适合喜辣重口的食客。牛油锅味刺激,油碟乃最佳伴侣,芝麻油不仅能中和锅底的辛辣,也能适时起到冷却烫菜的作用。
满堂红味碟的调料相当丰富。崇尚传统吃法的食客,只需在香油中加入蒜泥、香菜葱花就是最正宗的重庆油碟。若想要尝试成都吃法,还可以再加入花生粒、辣椒油、腐乳和豆豉,让味道变得更有层次。如果拿了鱼肉或海鲜类串串,可再以生抽、食醋、葱花、小米椒、蒜泥和芹菜末调配一份海鲜蘸料。店家专门设置有自助调料区,除了以上几种,还供应有麻酱、牛肉酱、海鲜酱、五味香辣酱、老干妈、芝麻、榨菜等多种调料,以供顾客根据自己的口味习惯调配。满堂红的锅底采用牛肉+清油混合而成的调和油,油香突出,但醇厚度不及全牛油,无法像牛油一样很好地吸附在食物上,这也是部分吃惯牛油锅的年轻食客觉得其锅底稍淡的一个主要原因。店内菜品极为丰富,各种签类、盘类菜品达百余种,均放置在冷柜中保鲜,牛肉、牛筋、掌中宝、里脊、猪皮、冻豆腐等完全能够满足各类食客的需求。难得的是,鲜虾、黄辣丁、鱿鱼等海鲜食材也有着相当不错的新鲜度。
镇店菜黑胡椒牛肉选用黄牛背柳部分,先将牛肉锤松,切成1厘米左右均匀小块,再加入黑胡椒与海盐腌制。锤至松软的牛肉不仅能迅速吸收调料,口感也变得细嫩。巴沙鱼制作不易,其鱼肉柔嫩易烂,穿签难度较大。签王之王的巴沙鱼用刀片出鱼腹部分,混合腌料后先置于冷鲜柜中20分钟,这样不仅能使腌料入味,也利于竹签穿串。鱼肉滑嫩,不管是煮在哪个汤底,味道都极为鲜美。鸽子郡肝同样每天现码料,郡肝表面满满都是辣椒与花椒,去除异味之余也能保证麻辣入味,其口感比鸡郡肝更加脆爽。与小郡肝和马路边边一样,签王之王也是出自成都。店内共有红汤、清汤、菌汤和番茄四种锅底,菌汤汤味清爽,单独喝汤也相当不错。签王之王味碟也是最传统的香油、蒜泥、香菜和葱花,调料区摆放有泡菜、零食和水果,可自助取食。
石灰市李串串是典型的重庆味道,重油重辣,其红油锅选用多种辣椒,再加入花椒、豆瓣酱、豆豉、姜片爆炒,最后与牛油混合熬制而成。花椒醇麻爽口,豆瓣酱和豆豉使锅底变得浓厚,姜片让味型更丰富,几种食材在高温下全部溶于牛油中,其醇香度相当出色,适合喜爱牛油红锅的食客。石灰市的串串种类不算丰富,供应的大多是麻辣牛肉、香菜牛肉、丸子、菌菇等常见菜品,不少特色菜因体积较大,故以盘菜形式出售。招牌牛肝声名远扬,在重庆就有“来李串串不吃牛肝等于白来”的说法。牛肝食材新鲜,改刀成片后只需在锅中烫涮15-20秒,起锅蘸上干碟,口感绵密嫩滑,没有任何异味。“嬢嬢嫩肉片”同样经典,将新鲜梅花肉切片后,用力捶打使其肌肉纤维断裂,下锅后酣煮10分钟左右,口感柔嫩又不失嚼劲。屠场毛肚是重庆牛油锅底的传统伴侣,毛肚色泽灰暗,表面颗粒明显,烫涮后,表面附着大片牛油,比普通的串串毛肚吃来更有满足感。
永洪串串香第一家店位于武汉体育学院大门旁,正是武汉大学、华中师范、华中科技、中国地质大学和武汉工程大学几所学校的中心点。优越的地理位置加上高性价比使得永洪串串香备受周边大学生青睐,被不少学生称为“串串食堂”。串串店老板和服务员操着一口标准的川普,学生们到店时唤每个人“幺妹儿”“弟娃儿”,充满成都市井味。醉虾是永洪的特色之一。将鲜虾洗净后倒入白酒、香油、辣椒油、香菜等多种调料,端上桌时,还可看到透明玻璃碗中翻滚跳跃的活虾,十分钟过去,碗内恢复平静,便是掀盖开吃时。醉虾色泽灰暗,个头小巧,表面蘸满了红油汤汁,鲜嫩又入味。
小锦里属于“小而精”的串串香,虽店面不大,但门店数量众多且都位于小区周边,不同分店间品控也能维持一定水准。若想在住家周边寻得一处味道稳定的串串香,这里或许是最佳选择。与小郡肝、满堂红等位于商圈内的串串香相较,小锦里的签类菜品用“稀少”来形容不为过,好在食材大多为每日从周边菜市场采购,新鲜度佳。除了串串,店内各式各样的小吃也值得一试。麻辣兔头在武汉不多见,小锦里的麻辣兔头其制法和成都双流兔头一样,用桂皮、小茴香、干辣椒等十几味香料卤制而成,不过卤好后店家没有再额外加入香辣调料,如此制成的麻辣兔头味道其实和成都的五香兔头更为相似。上桌的兔头没有任何腥味,整个兔头已全部入味,脸颊肉细嫩饱满,兔嘴内的天堂肉弹韧有嚼头,眼眶肉软而滑溜。
无论是串串香还是火锅,牛肉都是不可或缺的食材。串天下2016年从成都宽窄巷子起步,以“水果牛肉串串”作为卖点,凭借牛肉口味的创新,在串串界站稳了脚跟。店内的牛肉串串超过20种不同口味,既有经典的麻辣牛肉、青椒牛肉、泡椒牛肉、香菜牛肉,也有诸如黄瓜牛肉、莲藕牛肉、番茄牛肉、虾仁牛肉、笋子牛肉等创新牛肉。其中最引人注目的莫过于几款水果牛肉:鸭梨牛肉、菠萝牛肉、苹果牛肉、木瓜牛肉、哈密瓜牛肉等都曾吸引大批好吃嘴前来尝鲜。水果与牛肉看似不搭,但烫煮后,酸甜与辛辣融合,颇有东南亚菜系风味。
玉林是成都餐饮的一块宝地,这里不仅有赵雷《成都》歌中的玉林小酒馆,也是知名火锅老码头和大龙燚的发家地。而说到玉林,另外一样不得不提的便是玉林串串香。玉林串串香称得上成都串串的鼻祖,从1995年开业至今已二十多年,仍拥有大批拥趸。玉林串串香自2012年进入武汉,目前已拥有数量众多的分店。玉林的锅底共有麻辣、番茄、三鲜和养生锅四种选择,经过多年不断调整,口味适合多数人群。麻辣锅底与满堂红串串类似,采用牛肉+清油混合而成的调和油,油香突出,但醇厚度不及全牛油,部分吃惯牛油锅的食客觉得稍显清淡。菜品的表现中规中矩,牛肉、秘制排骨、脆骨、牛百叶等基础菜一直是店内保留项目,基本不会有触雷风险。整体看来,玉林串串香虽然可满足大多数食客需求,但菜品丰富度与创新性明显不足。